Auch wenn Griechen, Perser und Babylonier lange vor Christus dieses Gewächs schon kannten – der Spargel, gilt gemeinhin als klassisches deutsches Gemüse. Nirgendwo wird so viel Spargel gegessen wie hier.
Bei uns nimmt er die größte Anbaufläche für Gemüse ein: Im Jahr 2023 wurden in Deutschland über 100.000 Tonnen Spargel erzeugt. Rund 1,5 Kilo isst der Deutsche im Durchschnitt pro Kopf zwischen April und Juni. Wir verzehren zwar rund 22 Kilogramm Äpfel – die aber über das ganze Jahr verteilt.
Wann hat Spargel Saison?
Anfang, Mitte April beginnt die Saison, manchmal sogar schon Ende März – dann aber zumeist unter Folien und nicht unter freiem Himmel. Je länger die Saison dauert, desto besser schmeckt der Spargel. Sonne erwärmt den Boden bis zu den Wurzeln. Die Spargelspitze ist dabei eine Art Thermometer: Mit der Wärme kommt das Wachstum. Je wärmer, desto besser das Wachstum. Sobald es kalt ist, gerät das Wachstum ins Stocken.
Was ist der Unterschied zwischen weißem und grünem Spargel?
Der grüne Spargel wächst im Licht – dadurch verfärbt er sich grün. Unter der Erde ist jeder Spargel weiß. Sobald die Köpfe ans Sonnenlicht ragen, verfärben sie sich lila. Wenn die Stangen ganz heraus wachsen, werden sie grün. Die Spargelfarbe ist also keine Frage der Sorte, sondern von Anbau und Ernte. Der geschmackliche Unterschied ist nicht sehr groß.
Grüner Spargel ist knackiger, bissfester und kräftiger im Geschmack. Er schmeckt würzig und herzhaft, während weißer Spargel besonders zart und mild ist. Grünen Spargel muss man nicht wirklich schälen – höchstens ein wenig am unteren Ende. Der grüne Spargel eignet sich prima zum Braten oder Grillen, der weiße Spargel wird gekocht oder im Ofen gebacken.
Was rät der Hincooker?
Ich persönlich bevorzuge den dicken weißen Spargel, der erfahrungsgemäß mit Fortschreiten der Saison öfter vorkommt. Er lässt sich leichter schälen, ohne zu knicken, nimmt beim köcheln mehr Aroma aus dem Sud auf – und schmeckt daher aromatischer und besser. Auch wenn es viele Experten gibt, die das ins Reich der Fabeln verweisen. Essen ist eben auch immer ein wenig Psychologie.
Woran erkennt man Qualität beim Spargel?
Dem Deutschen ist der Spargel heilig. Da stellt sich zwangsläufig die Frage der Qualität. Nun, ganz allgemein lässt sich sagen: Eine Einteilung in die Klassen Extra, I und II ist für Spargel schon lange nicht mehr verpflichtend. Sie ist aber weiterhin möglich – und auch bei den meisten Verkaufsstellen zu finden.
Das Bundeszentrum für Ernährung schlägt eine unverbindliche und freiwillige Einteilung in drei Qualitätsklassen vor:
- Spargel der Klassen Extra und I: Der Spargel dieser Klassen hat fest geschlossene Köpfe und kaum Flecken auf der Schale. Die Stangen sind praktisch gerade und besonders gleichmäßig nach Dicke sortiert. Weißer Spargel dieser Klassen ist am Kopf nicht oder kaum rosa verfärbt und damit sehr mild im Geschmack.
- Spargel der Klasse II: Dieser Spargel hat leicht geöffnete Köpfe und damit möglicherweise etwas Sand hinter den Schuppenblättern. Er kann leicht gebogen sein und Flecken auf der Schale aufweisen. Die Stangen müssen nicht nach Dicke sortiert sein. Außerdem ist bei weißem Spargel eine grünliche Verfärbung der Köpfe erlaubt, was Ursache für einen intensiveren oder leicht herben Geschmack sein kann. Die Stangen dürfen leicht holzig und zum Teil hohl sein. Bei dieser Klasse ist mit erhöhtem Abfall und – bei unterschiedlicher Stangendicke – mit unterschiedlichen Garzeiten zu rechnen.
Grundsätzlich kann man aus Erfahrung festhalten: Lose Spargelstangen von den kleinen Buden am Straßenrand sind genau wie die losen Exemplare im Supermarkt oder im Hofladen qualitativ gut und verhältnismäßig günstig. Das Schöne hier: Man kann sich seinen Spargel selbst aussuchen.
Es gibt ein paar Eigenschaften, die ein qualitativ guter Spargel aufweisen sollte und die man leicht überprüfen kann: Die Stangen sollten sich im rohen Zustand nicht leicht biegen lassen und seidig glänzen. Risse und bereits geöffnete Köpfe sind ein Zeichen, dass die Stangen nicht mehr frisch sind. Und wenn von ihnen kein angenehmer, frischer Geruch ausgeht – Hände weg.
Hincookers Tipp: Der gute, alte Quietschtest
Der klassische Quietschtest kann, muss aber nicht Gewissheit bringen: Wenn wir zwei Spargel aneinander reiben und es dabei quietscht, ist das Gemüse in aller Regel frisch. Das liegt an der Feuchtigkeit – die vallerdings auch durch gezielte Wässerung erreicht werden kann.
Und Spargel-Bündel aus dem Ausland?
Abraten würde ich von den fertig verpackten Bündeln aus Italien, Griechenland oder Spanien. Zu oft verstecken sich hier unter der Hülle vertrocknetes oder gar verschimmeltes Gemüse. Außerdem war dieser Spargel längere Zeit in LKWs, Zügen oder Flugzeugen unterwegs, bis er in die Regale unserer Discounter und Märkte findet. Dann doch lieber die regionale Variante – da weiß man, was man hat.
So hält sich Spargel in Kühlschrank und Eisfach
Spargel lässt sich auch gut lagern – sowohl im rohen, als auch im gekochten Zustand. Wichtig: Einfach das Gemüse in ein feuchtes Geschirrtuch einwickeln und im Kühlschrank lagern. Bis zu drei Tage bleibt der Spargel so einigermaßen frisch. Geschälter Spargel lässt sich auch einfrieren in Gefrierbeuteln – er bleibt so rund ein halbes Jahr gut. Bei der Zubereitung wichtig: nicht auftauen lassen, sondern gefroren direkt in den leicht kochenden Sud geben.
Warum endet die Saison bereits am 24. Juni?
Die Spargelsaison endet in Deutschland traditionell am 24. Juni, dem Johannistag (“Spargelsilvester“). Was sich sakral, spirituell oder gar mystisch anhört, hat in Wirklichkeit einen ganz profanen, pragmatischen Grund, nämlich einen biologischen.
Von jenem Tag an sind es bis zum ersten Frost noch mindestens 100 Tage, die Pflanze hat also noch genug Zeit, zu einem grünen Busch heranzuwachsen und sich zu regenerieren. Dann ist in aller Regel die Spargelernte im kommenden Jahr gesichert. Gleichzeitig werden die Tage von nun an kürzer und das Wachstum der Pflanzen nimmt wieder ab.
Wieso verändern sich die Preise so schnell so drastisch?
Zu Beginn der Saison ist der Spargel deutlich teurer als gegen Ende der Saison. Das liegt an der geringeren Erntemenge im April. Je mehr Spargel auf den Markt kommt, desto mehr fällt der Preis. Das hat also nichts mit Qualität zu tun. Im Gegenteil: Je mehr Sonne das Gemüse abbekommt, desto höher die Qualität (siehe oben). So kann ein Kilo Spargel von gleicher Qualität beim selben Anbieter im April doppelt so viel kosten wie im Juni.
Ist Spargel gesund und aus was besteht er?
Zu 93 Prozent besteht Spargel aus Wasser, etwa zu zwei Prozent aus Proteinen, zu vier Prozent aus Kohlenhydraten und nur zu 0,2 Prozent aus Fetten. Deshalb sucht man Kalorien im „weißen Gold“ nahezu vergeblich – pro Kilogramm sind nur 150 Kalorien in dem gesunden Gemüse zu finden. Auch der glykämische Index des Spargels ist äußerst niedrig, so dass der Blutzuckerspiegel kaum beeinflusst wird. Spargel ist zudem reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Grüner Spargel ist noch etwas gesünder als weißer: Er liefert mehr Vitamin C.
Hat Spargel auch gesundheitliche Schattenseiten?
Wenn der Mensch mehr Harnsäure entwickelt als die Nieren verarbeiten und ausscheiden können, bilden sich kleine Kristalle, die sich in Finger- und Zehengelenken ablagern. Diese führen dann zu Schwellungen und Schmerzen – zu Gicht. Zu viel Spargel kann solche Anfälle auslösen, denn er enthält eine verhältnismäßig große Menge an Purinen, die im Körper zur Harnsäure umgewandelt werden. Wer also hier Probleme hat, sollte nicht zu viel davon essen. In Maßen genossen bereitet der Spargel in der Regel jedoch keine Probleme.
Auch das noch: Warum riecht der Urin nach dem Spargelessen komisch?
Wer kennt diesen schwefelartigen Geruch beim Wasserlassen nach dem Genuss vom Spargel nicht. Der Grund dafür ist ganz einfach, wie die AOK erklärt: Die Asparagusinsäure im Spargel ist eine schwefelhaltige Carbonsäure. Sie wird bei vielen Menschen so zersetzt, dass schwefelhaltige Abbauprodukte entstehen. Der Geruch ist also flüchtiger Schwefel. Für die Zersetzung ist im menschlichen Organismus ein Enzym zuständig. Das wiederum besitzt genetisch bedingt nicht jeder Mensch. Es gibt also Spargelesser, bei denen die Schwefelanteile der Asparagusinsäure nicht frei werden. Dementsprechend riecht ihr Urin auch nicht auffällig.
